Advies over keukenmessen

Je staat op het punt om een keukenmes of messenset aan te schaffen. Er is echter zoveel keus dat we je graag helpen bij het vinden van de beste messen voor jou. Heb je bijvoorbeeld een messenset nodig of juist een bepaald type mes? Aan de hand van een aantal vragen over de belangrijkste aspecten van messen, krijg je op deze pagina een helder beeld van welk soort mes het beste bij jou past.

1. Uit welke onderdelen bestaat een keukenmes?

Bij de aanschaf van een keukenmes let je op de eigenschappen van de onderdelen van het mes. In de afbeelding hieronder benoemen we de verschillende onderdelen. Elk type mes heeft zijn eigen specificaties, die passen bij het gebruik.

Onderdelen keukenmes

2. Welk keukenmes heb ik nodig?

Keukenmesshop.nl biedt zowel losse keukenmessen als complete messensets aan. Wil je bijvoorbeeld direct een startuitrusting in huis halen? Kies dan voor een messenset. De basissets bestaan meestal uit 3 tot 5 messen, uitgebreidere set hebben vaak meer (specifieke) messen en/of meegeleverde accessoires zoals een aanzetstaal of keukenschaar. Messenset zijn voordeliger dan de afzonderlijke messen bij elkaar. Wil je graag je bestaande set uitbreiden of heb je een speciaal mes nodig voor een specifiek ingrediënt, dan kies je voor een los keukenmes.

Met onderstaande messen haal je een goede basis in huis.

koksmes

Koksmes
Het koksmes is een echte allrounder. Het heeft een groot, breed, iets toelopend lemmet met een lengte van gemiddeld 20 cm. Je gebruikt het koksmes voor het snijden van vlees, vis, groenten en kruiden.

Koksmes: allround keukenmes; vlees, vis, groenten en kruiden

officemes

Officemes
Het officemes is klein van formaat en veelzijdig. Het heeft een smaller, spits toelopend lemmet met een lengte van ongeveer 10 cm. Het mes is geschikt voor kleine en precieze snij- of schilklussen van bijvoorbeeld groenten, fruit en kruiden.

Officemes: klein, veelzijdig mes voor precieze snij- en schilklussen

groentemes

Groentemes
Het groentemes is geschikt voor het pellen, schillen en snijden van groenten en fruit. Groentemessen zijn vaak wat kleiner en lijken op schilmessen maar hebben een steviger lemmet.

Groentemes: pellen, schillen en snijden van groente / fruit

Naast basismessen zijn er ook specifieke messen gericht op het snijden of bewerken van een bepaald ingrediënt. Deze messen komen ook mee bij verschillende sets.

broodmes

Broodmes
Een groot mes met gekarteld lemmet van ongeveer 20 cm. Het broodmes snijdt op een zagende manier door brood. Andere etenswaren met een zachte binnenkant en harde buitenkant snijdt je er ook mee.

Broodmes: gekarteld lemmet voor een zagende snijwijze

schilmes

Schilmes
Een schilmes is een klein mesje die je gebruikt om te schillen, garneren en stukjes te snijden. Het mes moet stevig in de hand liggen omdat je vaak kleine, precieze bewegingen moet maken.

Schilmes: voor precies schillen, garneren en snijden

vleesmes

Vleesmes
Met een vleesmes of trancheermes snij je vlees, vis of gevogelte. Het mes heeft een lang lemmet waarmee je gemakkelijk even grote stukjes snijdt.

Vleesmes: snijden van vis, vlees en gevogelte

Naast bovengenoemde messen bestaan er ook speciale messen die je misschien minder vaak zult gebruiken, maar uitermate geschikt zijn voor meer specifieke ingrediënten of snij-technieken. Zo gebruik je een fileermes voor het lossnijden van vlees van botten of het ontgraten van vis en een oestermes voor het openen van een dichte oester.

Alle soorten messen
Alle messensets

3. Hoe bepaalt het lemmet de kwaliteit van mijn keukenmes?

Keukenmessen bestaan uit een heft en lemmet. Het heft is het handvat, het lemmet het snijdende deel. Enerzijds heb je messen waarbij het staal van het lemmet doorloopt tot aan het heft en zit het aan het heft vastgeklonken, deze messen zijn gestanst. Het mes is uit 1 stuk staal gesneden en vervolgens geslepen. Anderzijds zijn er messen waarbij het lemmet en heft uit 1 stuk staal gesmeed zijn. Deze messen zijn duurder, maar door de toegepaste hitte een stuk harder dan gestanste messen en daardoor duurzamer.

Heft en lemmet samen
Het heft en het lemmet zijn vervaardigd uit 1 stuk metaal. Dit zijn de gesmeden messen. Bijzonder daarbij zijn damastmessen; metalen messen welke bestaan uit vele laagjes staal die op elkaar zijn gesmeed. Industrieel damaststaal is goedkoper dan kundig vervaardigd damaststaal en wordt dan ook vaak gebruikt voor keukenmessen.

Afzonderlijk heft en lemmet
Het heft en het lemmet zijn aan elkaar vastgemaakt. Je ziet vaak een overgangspunt zoals een lasnaad. Het heft kan nu van ander materiaal worden gemaakt dan het lemmet. Dit komt voor bij bijvoorbeeld keramische messen. Een voordeel van een keramisch lemmet is dat het niet vatbaar is voor roest, echter zijn deze messen niet slijtvast.

Elk type mes heeft een ander soort lemmet. De lemmetvorm en -lengte is afhankelijk van wat je ermee snijdt. Het lemmet kan bovendien voorzien zijn van kuiltjes of gaatjes. Deze voorkomen dat ingrediënten zoals rauw vlees of zachte kaas aan het mes blijven plakken tijdens het snijden.

De snede van het lemmet is glad of gekarteld. Een lemmet met gladde snede snijdt zuiver. Niets rafelt of scheurt. Een lemmet met gekartelde snede is meestal bedoeld voor het snijden van ingrediënten met harde korst of schaal zoals brood, of stevig vlees zoals biefstuk of steak.

4. Wat is het verschil tussen een Europees en Japans keukenmes?

Slijphoeken

De snede bepaalt onder meer de scherpte van het mes. Naast ongeslepen messen zoals het paletmes heb je twee verschillende dubbelzijdig geslepen messen; Europees en Japans.

Europees geslepen messen hebben meestal een slijphoek van 20 graden per kant. Bij Japans geslepen messen is dit ongeveer 15 graden. Een smallere slijphoek geeft het mes een scherpere snede, hierdoor kun je met grote precisie en meer gemak snijden. Deze smalle slijphoek is mogelijk omdat het staal van Japanse messen harder is dan dat van Europese messen. Hardere messen zijn echter wel fragieler.

Europese messen

  • Slijphoek 20 graden
  • Hardheid: 56-58° Rockwell
  • Meer slijtvast
  • Alle Europese messen

    Japanse messen

  • Slijphoek 15 graden
  • Hardheid: 58°+ Rockwell
  • Minder slijtvast
  • Alle Japanse messen

    5. Welke invloed heeft de hardheid op de kwaliteit van mijn keukenmes?

    Het lemmet van messen bestaat meestal uit verschillende soorten metaal die op een bepaalde manier zijn bewerkt en daarmee de hardheid bepalen. Hieruit resulteert een waarde in Rockwell (HRC). Hoe hoger deze waarde, hoe harder het staal. Hard staal betekent dat je mes langer scherp blijft en er minder materiaal verloren gaat tijdens het slijpen. Een nadeel van zeer hard staal is dat het gevoeliger is voor breuk. Over het algemeen zijn messen met een hoge hardheid duurder, maar ook duurzamer: het is een investering waar je jaren plezier van hebt.

    < 56° Rockwell: goedkoper in aanschaf, sneller bot, eenvoudig te slijpen, minder breukgevoelig
    56-58° Rockwell: Europese messen, langdurig scherp, breukgevoelig
    58°> Rockwell: Japanse messen, langdurig scherp, breukgevoelig

    Sfeerleaderboard Keukenmes

    6. Hoe onderhoud je een mes?

    Je verlengt het plezier van een keukenmes door het goed te onderhouden. Alleen zo leveren ze keer op keer de gewenste snijprestaties. Maar hoe onderhoud je de messen op de juiste manier?

    Messen slijpen

    Het is verstandig je keukenmes eens per maand te slijpen. Dit is alleen wel afhankelijk van hoe vaak je het mes gebruikt en van de hardheid van het mes. Messen met een lage hardheid zijn kwetsbaarder en slijten sneller. Deze zal je vaker moeten slijpen dan messen met hoge hardheid waarbij er weinig slijtage vormt.

    Er zijn 2 trucjes om te achterhalen of je je mes moet slijpen.

    Visuele controle: richt het mes met de snede naar het licht. Zie je het licht over de gehele lengte spiegelen? Dan moet het mes geslepen worden.

    De tomatentest: je mes moet in 1 beweging een tomaat kunnen doorsnijden zonder dat de tomaat indeukt. Als de tomaat niet vervormd, is het mes nog goed. Zo niet, slijpen!

    Doortrekslijper

    Doortrekslijper
    Een doortrekslijper slijpt je mes altijd onder de juiste hoek. Er is namelijk maar 1 manier om je mes door de slijper te halen. De doortrekslijper bestaat uit 1 of meerdere slijpschijven met een fijne of grove korrel. Je slijpt het mes eenvoudig door het lemmet langs deze slijpschijven te halen. Je hoeft hierbij geen druk op het mes uit te oefenen. Herhaal deze beweging 10 tot 15 keer. Het slijpen bestaat meestal uit twee stappen, slijpen en polijsten.

    Doortrekslijper: slijpt je mes altijd onder de juiste hoek
    Wetstenen

    Wetstenen
    Een wetsteen, of slijpsteen is geschikt om je mes zeer scherp mee te slijpen. Vaak heeft een wetsteen een grove en fijne kant. Gebruik altijd eerst de grove kant voor het slijpen en dan de fijne kant voor het polijsten. Deze slijpstenen worden wetstenen genoemd omdat het belangrijk is dat de steen nat is tijdens het slijpen. Wetstenen zijn gemaakt van slijpkorrels. Deze slijpkorrels hebben een effectieve slijpende werking. Is je mes erg bot dan zul je de vouw in het lemmet terug in model moeten brengen. Dit doe je door het mes eerst te slijpen op grove korrels. Vervolgens slijp je het mes scherp op een fijne korrel.

    Wetstenen: voor het slijpen van messen met hoge hardheid

    Aanzetstalen

    Aanzetstalen
    Naast slijptools bestaan er ook aanzetstalen. Deze zijn niet geschikt voor het slijpen van messen maar voor het verwijderen van kleine bramen in de snede. Zo verwijder je eenvoudig oneffenheden. Een aanzetstaal dient groter te zijn dan je mes om het beoogde resultaat te behalen. Zet het aanzetstaal met de punt op een stevige ondergrond en houdt het handvat vast. Het mes haal je vervolgens vanaf de achterkant van het lemmet naar de punt in 1 vloeiende beweging. Je maakt deze beweging 5 tot 10 keer aan elke kant van het lemmet. Zo is je mes klaar voor het grotere snijwerk.

    Aanzetstalen: voor het verwijderen van bramen, niet slijpen

    Messen opbergen

    Een goed mes verdient goede bescherming. Voor je eigen veiligheid, maar ook voor die van het mes. Bewaar je keukenmessen nooit los in een lade of bestekblok. Door aanraking met ander (stalen) keukengerei wordt het mes sneller bot. Een messenblok, magneetstrip of beschermhoes zijn drie manieren om je mes veilig en netjes op te bergen.

    Messenblokken: te plaatsen op het aanrecht, beschermt het lemmet
    Magneetstrips: te plaatsen aan de muur, lemmet kan beschadigen, messen binnen handbereik
    Beschermhoezen: messen opbergen in lade, lemmet is beschermd en messen zijn veilig mee te nemen

    Messen reinigen

    Keukenmessen blijven mooi als je ze op de juiste manier reinigt. De verkeerde manier van reinigen kan resulteren in roestvorming en verminderde kwaliteit van het mes. Vocht, warmte en zout zijn bijvoorbeeld slecht voor je mes. We raden dan ook af je messen in de vaatwasmachine te reinigen.

    Mocht je keukenmessen tóch in de vaatwasmachine willen reinigen, zet het mes dan met het lemmet naar boven zodat het water direct naar beneden loopt waardoor roestvorming tot een minimum wordt beperkt. Na gebruik van de vaatwasmachine moet je het mes altijd schoon en droog maken.

    7. Vragen?

    Heb je aanvullende vragen of wil je graag meer advies over keukenmessen, accessoires en onderhoud? Onze klantenservice staat 7 dagen per week voor je klaar.

    Eerder bekeken door jou